Rocio Peñalver Miras¹, Gaspar Ros Berruezo², Gema Nieto Martínez²

(1) 301100509461, 30833, España (Región de Murcia)
(2) NUTRICION Y BROMATOLOGIA, IMIB, España

Los pacientes celíacos sufren deficiencias nutricionales antes y durante el mantenimiento de una dieta sin gluten como de calcio, hierro, fibra, ácido fólico, omega-3, vitamina B12 y vitamina D (Nadhem et al.,2015); esto se debe a alimentos no enriquecidos, mayormente procesados, altos en grasas saturadas y deficientes en los minerales típicamente presentes en el trigo (Gobbetti et al., 2017).

Se realizaron 3 distintas formulaciones de panes sin gluten enriquecidos en extracto de olivo (hidroxitirosol de origen natural (HXTO) y sintético (HXTS), extracto de acerola, extracto de cítricos, extracto de espinaca, calcio y semilla de lino. Se estudió la oxidación lipídica mediante el TBARS (Laguerre, Lecomte, & Villeneuve, 2007), los compuestos volátiles mediante SPME-CG (Ruiz et al., 2003) , los minerales mediante ICP (CEBAS-CSIC, 2013), un estudio microbiológico y un análisis sensorial para valorar la calidad organoléptica entre los panes fortificados, el pan control y el pan comercial.

Los resultados en el pan HXTS mostraron una mayor cantidad de minerales, menor oxidación lipídica, compuestos volátiles agradables, así como una menor cantidad de colonias de mohos. Además mostró una gran aceptabilidad por el consumidor, incluso en relación a un pan comercial sin gluten. La muestra de pan HXTO, mayor número de compuestos volátiles, y mayor contenido en minerales que el control (C); pero mostró una mayor oxidación lipídica. También tuvo una aceptabilidad sensorial mejor al C, pero inferior al HXTS.

Tras el análisis de las deficiencias en las personas celíacas antes y tras la instauración de una dieta sin gluten, podemos determinar que las muestras HXTO y HXTS son una buena fuente de enriquecimiento de calcio, omega-3, fibra y en otros minerales como boro, cromo, cobre, magnesio, manganeso, fósforo, silicio y estroncio. Estos son elementos usualmente deficientes en los productos sin gluten sin enriquecer y que son beneficiosos para la salud de las personas celíacas.Teniendo en cuenta los resultados, la muestra HXTS es la más adecuada para el enriquecimiento de la dieta de los celíacos.